《舌尖上的中國》第四季劇照。

《人生一串》第三季海報。

自2012年《舌尖上的中國》掀起熱潮，至2025年新春之際《舌尖上的中國》第四季回歸，十幾年間，美食紀錄片不斷上新。

以《舌尖上的中國》《風味人間》《人生一串》等作品為代表，美食紀錄片的鏡頭從田間地頭延伸至異國后廚，從微觀的食材肌理轉向全球文化的碰撞，讓紀實影像成為融合地理、歷史與人文的多維敘事載體，帶領觀眾一起欣賞更遼闊的美食文化圖景。

題材破圈：

從味蕾狂歡到文明解構

2012年，《舌尖上的中國》一經開播就火遍大江南北，紀錄片以“自然的饋贈”“主食的故事”等主題，跳脫傳統(tǒng)美食敘事的桎梏，不再僅僅局限于探訪烹飪大師、美食名家，呈現烹飪技法，而是在中國各地不同的地理氣候、風俗禮儀、生活狀態(tài)的鋪陳中，講述人與美食的相處之道?！吧嗉狻毕盗凶髌凡粌H勾起觀眾的食欲，更激發(fā)了觀眾對華夏故里與飲食文明的興趣與熱愛。

2025年大年初六，立春的煙火尚未消散，《舌尖上的中國》第四季再次登上電視熒幕。本季將坐標錨定在“雙手、菜場、方寸、田園、縣城、廚房、中餐廳”7個與美食連接緊密的場域，“螺螄殼里做道場”，對中華飲食文化進行了又一次解構重組。柳州螺螄粉生產流水線上，工業(yè)化浪潮與傳統(tǒng)手藝激烈碰撞；自貢鹽幫菜中油爆腰花的烈焰翻騰，既是技藝的傳承，亦是宗族紐帶在當代的重塑。

10多年來，美食紀錄片題材不斷拓展。從關注中國人一日三餐的《早餐中國》《向著宵夜的方向》，到深挖地域特色的《傲椒的湘菜》《邊城好味》；從展現食材魅力的《水果傳》《鰻魚的故事》，到探討調味料的《中國釀造》《風味人間5·香料傳奇》；從以烹飪方式為切入口的《人生一串》，到展現集市魅力的《趕集故事會》；從聚焦廚師風采的《街頭大廚》，到以主持人探索美食為線索的《我的美食向導》；從外國人看中國的《奶奶最懂得》，到在海外播出平臺大放異彩的《風味原產地》……這些作品共同構筑起中國美食紀錄片的生態(tài)圖譜，構建起中國飲食文化的“影像庫”。

視聽創(chuàng)新：

科技賦能下的美學盛宴

除了努力發(fā)掘更多的創(chuàng)作題材，美食紀錄片也超越對于食物“色、香、味”的表層展示，在視聽語言和表現形態(tài)上尋求突破與創(chuàng)新。

美學的創(chuàng)新性突破，首先得益于美食紀錄片對于當前較為前沿的影像設備和技術的整合利用。

《風味人間》曾與美麗科學團隊合作，借助顯微攝影捕捉海帶甘露醇結晶的瞬間和馬肉結晶的動態(tài)軌跡。無法用肉眼看到的食物變化，在此刻得以具象化呈現。

在《舌尖上的中國》第四季中，航拍器、水下攝影設備、超高速攝影機、CG合成技術等均得以利用。與《風味人間》一樣，顯微攝影技術的加入，讓觀眾可以從食材紋理的變化中清晰地感受一道道風味形成的過程?！渡嗉馍系闹袊返谒募疚⒂^攝影組負責人梁琰表示，顯微攝影揭示的新世界是科學的，也是浪漫的。顯微攝影讓蟹殼紋理猶如自然的抽象畫作，隨機卻充滿節(jié)奏感的線條仿佛在畫布上飛舞；而花椰菜花序原基的幾何之美堪比建筑奇跡。

聲音設計同樣是美食紀錄片美學創(chuàng)新的重要一環(huán)。專業(yè)聲音團隊化身為“廚房作曲家”，蒸汽升騰的呼嘯、面團發(fā)酵的微顫、刀刃撞擊砧板的節(jié)奏，共同編織成后廚交響樂。

與此同時，美食紀錄片增加了解說與觀眾的互動感，將旁白塑造成陪伴觀看的“老朋友”，力圖提高聽覺的親和力?！渡嗉馍系闹袊返谒募局?，伴隨著展示陳皮內部微觀鏡頭的一句解說“猜猜看，這是什么？”，既引發(fā)了觀眾的思考，也提升了影片的趣味感。

對于聽覺的創(chuàng)新式呈現，不獨是一部美食紀錄片的“專利”。2021年上線播出的《聽起來很好吃》，是一部主打“聲音”的美食紀錄片，它放棄了旁白、訪談等常見的紀錄片表現形式，通過真實聲音模擬、高速動作擬音、聲音元素創(chuàng)意混搭等方式，有效凸顯了美食的質感；在《人生一串》中，高速鏡頭配合油花迸裂的音效，將燒烤過程升華為視聽狂歡，“誘惑力”再上一個臺階。

中餐出海：

跨越山海的文明對話

《舌尖上的中國》第四季最后一集，以“華流”為主題，通過海外中餐館幾代人的創(chuàng)業(yè)史，呈現了飲食文化交流互鑒的些許片段。

橫跨百余年的中餐西進史，在紀錄片中化作味覺符號的變奏：從舊金山的一碗上海餛飩，到東南亞娘惹菜的味道變革，再到被英國觀眾稱為“民間中華美食大使”的黃瀞億簡化中餐制作流程。在不同國家和地區(qū)，中餐正在進行一場“本地化生存之變”。這種“以調為技，以和為美”的融合智慧，恰是中華文明“和而不同”理念的生動注腳。

中餐出海的故事，歷來備受關注。早在2019年，聚焦海外中國餐廳的人文紀錄片《中國餐館》便編織了一張“中國味道的世界地圖”。從斐濟海濱的渤海海鮮餐廳到荷蘭的“大眾美食城”，從坦桑尼亞的東北燉菜到南非的創(chuàng)業(yè)小店，每一位廚師都面臨著堅守與改良的平衡，并且需要敏銳捕捉中餐與異域文化的化學反應。也正是因為如此，身處阿根廷的中國廚師李秀瀛才在“遍嘗百鴨”之后，找到一種當地的鴨子品種，通過長時間的嘗試和改良，還原出與中國口味口感相近、賣相相似的北京烤鴨。

中餐出海的本質，是一場持續(xù)的文明對話。中餐在異域的發(fā)展，既有對本真的堅守，也有創(chuàng)造性轉化。唯有如此，中華美食才能超越果腹之需，成為溫和卻極具穿透力的文化使者。

當下，美食紀錄片不再滿足于打造令人垂涎的視覺盛宴，食物成為一面棱鏡，折射出傳統(tǒng)與現代、本土與全球、手藝與科技的復雜光譜。美食紀錄片讓我們看到，所謂人間至味，不只是每一代人追求更好生活的里程，更是文明在時間長河中留下的印記。守護舌尖上的美味，既是守護每一個人、每一個家庭的珍貴日常，更是守護文明存續(xù)的基因密碼。

（作者單位：中國傳媒大學）