“小童教寫桃符，道人還了常年例。神前灶下，祓除清凈，獻(xiàn)花酌水。禱告些兒，也都不是，求名求利。但吟詩寫字，分?jǐn)?shù)上面，略精進(jìn)、盡足矣。飲量添教不醉。好時節(jié)、逢場作戲。驅(qū)儺爆竹，軟餳酥豆，通宵不睡。四海皆兄弟，阿鵲也、同添一歲。愿家家戶戶，和和順順，樂升平世?！?/p>

這首《水龍吟·除夕》是宋朝詩人孫維信寫的，雖然沒有王安石那首《元日》出名，也沒“千門萬戶曈曈日”那般熱鬧。這首詞更像是宋朝過年的一個菜單與節(jié)目單，宋朝過年的主要習(xí)俗，一詞寫盡。寫桃符，請?jiān)钌瘢疟?，喝屠蘇酒，吃年夜飯，發(fā)壓歲錢，群發(fā)祝福語，家里家外大拜年，吃喝玩樂一條龍，全寫出來了。

“雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆。八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”（《東京夢華錄》）過年去宋朝，無限滋味，當(dāng)然不只在庖廚，庖廚卻是最出味的。

正店腳店 檔次齊備

“市列珠璣，戶盈羅綺，競豪奢?！保涝~）宋朝服裝店眾多，檔次很高，宋朝飲食店更多，低中高檔齊備。

“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店?！彼^正店，是指官府主營的大酒店。宋代實(shí)行“榷酒”制度，戶部兼管理酒類專賣最高機(jī)構(gòu)，各州郡設(shè)監(jiān)酒務(wù)、監(jiān)酒稅的專官，正店就是由專官管理的飯樓酒館。正店檔次高規(guī)模大，“京師酒肆之甲，飲徒常千余人?！本┒笺昃┤丝诎偃f，擁有72家高級飯店，人均15000來人就有一家大酒店。若是每店五成就座率，每日有360000人在正店就餐，這里還不包括無數(shù)的腳店，所謂腳店，指的是私營的路邊店街頭店大排檔，這些店子數(shù)量更多，容納吃貨也不少。汴京戶籍人口百萬，流動人口算百萬，想必每餐有一半太平父老在茶樓酒社中，館里坐起，大塊吃肉，大碗喝酒，好不快活。

宋朝汴京有個叫做馬行街的街道，從街頭到街尾約十余里，“其余坊街院落，縱橫萬數(shù)，莫知紀(jì)極”。腳店之多，吃貨們數(shù)不清，“處處擁門，各有茶坊、酒店、勾肆、飲食?！比艘M(jìn)店吃飯，還要“擁門”，排很長的隊(duì)。

或許是有錢任性，宋朝市民好像不喜歡在家吃飯，都愛點(diǎn)外賣、上館子，“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬?！蓖饷娉燥埐皇翘F，食品既多又妙，重口味清口味都可選擇。孟元老記了街頭腳店的菜單，有葷有蔬，南北兼味，真叫一個豐富：“尋常四梢遠(yuǎn)靜去處，夜市亦有燋酸豏、豬胰胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月，雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市?！?/p>

每一個酒店，都有幾十上百種菜，只要你上了菜單的，店子一樣不能少，少了，顧客就要瞪眼珠子，掀桌子，摔凳子，“逐時旋行索喚，不許一味有闕，或別呼索變。造下酒亦即時供應(yīng)?！?/p>

單道一個茶飯，花樣之多，令人瞠目：“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齏、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯齏、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、假蛤蜊、白肉夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊鬧廳、羊角腰子、鵝鴨排蒸荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細(xì)項(xiàng)蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭簽鵝鴨、簽雞、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之類?！?/p>

宋朝的腳店或者小飯館，其菜品已是琳瑯滿目，至于富貴之家、士大夫之家、鐘鳴鼎食之家，更叫一個眼花繚亂。張俊曾經(jīng)宴請秦檜，請客菜單保存下來：燒羊一口，滴粥，燒餅，食十味，大碗百味羹，糕兒盤切，簇五十饅頭、血羹、燒羊頭雙下、雜簇從食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、雙下火膀子、三脆羹、鋪羊粉飯、大簇饤、鲊糕鵪子、蜜煎30碟、時果一盒（內(nèi)有切榨10碟）和酒30瓶。

張俊的菜單相比皇家宴席，只能算小巫?！段淞峙f事》記了宋高宗去張俊家，那才是大巫，里面的菜名聞所未聞，見所未見，山珍海味，葷蔬水果，中開本的《武林舊事》，足足用了三頁紙才寫完。單是吃水果，就上了四輪：一次是“垂手8盤子”；二次是8盤“切時果”；三次是12品“時新果子”；四次是12味“瓏?yán)p果子”。

俗中見雅 文化有味

飲食百味，造極于宋。南味北味，東味西味，山味海味，葷味蔬味，甜味酸味，咸味辣味，川味湘味，魯味粵味……宋朝最有味的，是文藝味。

“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門?！边h(yuǎn)遠(yuǎn)望去，就能看到酒店大紅燈籠高高掛，門外彩旗隨風(fēng)飄，尤其是過年了，彩綢對扎，遮天蔽日，一個酒店彩旗彩綢掩了半邊街，另一半街由另外一家酒樓來裝飾。走到宋朝京城大街，天空都被布了景，街道都給罩住了，人走其街，前后左右上下，六面皆彩，走步行街走的是彩街。宋都著名的酒樓，有白礬樓、仁和店、姜店、宜城樓、藥張四店、班樓、劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家、八仙樓、張八家園宅正店、鄭門河王家、李七家正店、長慶樓，一樓比一樓爭勝，一樓比一樓善造過年氣氛。

“白礬樓，后改為豐樂樓，宣和間，更修三層相高。五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。初開數(shù)日，每先到者賞金旗，過一兩夜，則已元夜，則每一瓦隴中皆置蓮燈一盞。內(nèi)西樓后來禁人登眺，以第一層下視禁中?！卑椎\樓這家著名的酒樓，就在皇宮隔壁，不算零距離接觸皇宮，也算是近距離了。正月十五來這里吃飯飯，看燈燈，那是味覺的盛宴，也是視覺的盛宴，還是聽覺的盛宴。別的不說，單是“每一瓦隴中皆置蓮燈一盞”，那燈火輝煌，那燈光閃爍，足以大開眼界，怒放心花，東風(fēng)夜放花千樹?？上н@風(fēng)景打了折扣，把皇宮里面一望收，到底有些犯忌，后來不讓登樓高瞻遠(yuǎn)矚了，只讓在一樓仰望，讓人回想：去年元夜時，花市燈如晝。

“唯任店，入其門，一直主廊，約百余步，南北天井，兩廊皆小閣子?！彼^小閣子，是我們現(xiàn)在的包廂，包廂大的大，小的小，大的容得下一個大家庭來吃年夜飯，小的可以是二人世界，三人天地，四人湊一桌打麻將。若說整個酒樓，講究豪氣與貴氣，那么包廂里面就主打文氣了，“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點(diǎn)店面?！?/p>

宋朝是文人的世界，時時處處都看得見文氣，“（杭城）大茶坊張掛名人書畫，在京師只熟食店掛畫，所以消遺久待也。今茶坊皆然。”在包廂里，看到蘇東坡一副字，看到王安石一首詩，看到米芾米癲子一幅畫，是不是感覺自己也文雅起來了？這包廂叫沁園春，那包廂叫永遇樂，隔壁的叫賀新郎，對面的叫卜算子，依次過去是憶江南、水調(diào)歌頭、定風(fēng)波、一剪梅、西江月、浣溪紗、漁家傲……

宴樂古已有之，《周禮》說，“凡祭祀、饗食，奏燕樂。”《詩經(jīng)·小雅·賓之初筵》就描述了鐘鼓齊鳴的宴樂場景：“賓之初筵，左右秩秩?；e豆有楚，殽核維旅。酒既和旨，飲酒孔偕。鐘鼓既設(shè)，舉酬逸逸?！彼稳诉吅染七吙础按和怼保皇强粗辈?，而是真現(xiàn)場，吃貨之意不在吃，在乎歌舞之間也?，F(xiàn)場演繹《只此青綠》是原版，既“絲竹管弦，艷歌妙舞，咸精其能”，又“能文詞，善談吐，平衡人物，應(yīng)對有度”。

宋朝春節(jié)活動不避世俗，更有高雅。蘇軾、秦觀、佛印與黃庭堅(jiān)聚在一起行酒令：首句花落地，次句此花與古人，三四句是引唐詩。蘇軾先來：雪花落地?zé)o聲，抬頭見白起；廉頗曰：白毛浮綠水，紅掌撥清波。黃庭堅(jiān)接：蛀屑落地?zé)o聲，抬頭見孔子；顏回曰：前村深夜里，昨夜一枝開。其他幾人接句都貼切，都妙趣。俗可保底，雅不封頂，宋朝的年過得好。

四司六局 服務(wù)到位

梁啟超說：若要一天不得安，請客。在宋朝過年，請客卻安心。

“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花，四般閑事，不宜戾家?！薄肮俑F家置四司六局，各有所掌帳設(shè)司，專掌仰塵、繳壁、桌幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)、繡額、書畫、簇子之類。廚司，專掌打料、批切、烹炮、下食、調(diào)和節(jié)次。茶酒司，專掌賓客茶湯、蕩篩酒、請坐諮席、開盞歇坐、揭席迎送、應(yīng)干節(jié)次。臺盤司，專掌托盤、打送、赍擎、勸酒、出食、接盞等事?！鄙厦嫠f的賓館內(nèi)外裝飾，是由帳設(shè)司負(fù)責(zé)的，要辦千里筵席，如何打棚子，如何掛橫幅，專業(yè)事可以由專業(yè)人員負(fù)責(zé)，分工之細(xì)，讓人吃驚。

除了有四司外，還有六局，比如有果子局：專掌裝簇、盤饤、看果、時果、準(zhǔn)備勸酒；比如油燭局：專掌燈火照耀、立臺剪燭、壁燈燭籠、裝香簇炭之類；比如排辦局：專掌掛畫、插花、掃灑、打渲、拭抹、供過之事；還有一個香藥局：專掌藥碟、香球、火箱、香餅、聽候索喚、諸般奇香及醒酒湯藥之類。你喝醉了？沒事，專業(yè)人員來給你醒酒；喝酒不開車，沒事，宋朝有人給代駕，“凡民間吉兇筵會，椅桌陳設(shè)，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。”桌椅板凳有可賃，人力也可以，“凡雇覓人力、干當(dāng)人、酒食作匠之類，各有行頭供雇。覓女使，則有引至牙人?！边@里所謂行頭，指的是三百六十行各行各業(yè)的主理人；這里所謂干當(dāng)人，說的是小時工、計件工，招之即來揮之即去，不用用戶負(fù)責(zé)。

方便是方便了，價格貴不貴？價格不好說。宋朝高檔酒店，著實(shí)有些貴：“凡酒店中，不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副、盤盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣?！辟F得有些嚇人，然而這里有市有價，只能說宋朝富豪真多。宋朝更有相當(dāng)平民化的，服務(wù)很有性價比：“尋常出街市干事，稍似路遠(yuǎn)倦行，逐坊巷橋市，自有假賃鞍馬者，不過百錢?！蹦阏埶麄儊恚€不用擔(dān)心坐地起價漫天要價，“承攬排備，自有則例，亦不敢過越取錢。雖百十分，廳館整肅，主人只出錢而已，不用費(fèi)力。”

《水滸傳》描寫武松進(jìn)酒店，捶著桌子大喊：拿酒來，叫老板娘來陪俺。以前讀到此處，單單以為這是武松耍酒瘋，或者是武松仗好漢氣，現(xiàn)在知道，這更是宋朝飲食制度培養(yǎng)出的顧客霸氣。在宋朝去酒店吃飯，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”，宋朝稱男性服務(wù)員作“閑漢”，稱女性服務(wù)員作“小鬟”，如果你對服務(wù)不滿意，可以給差評，給差評就麻煩了：“一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之?！?/p>

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符?！痹V說宋朝過年，有些舊符當(dāng)換新桃，如過分奢侈當(dāng)然該革除，卻也不能把所有傳統(tǒng)舊符號都換了。春節(jié)大團(tuán)圓那份文化底色，還是應(yīng)該如“春風(fēng)送暖”，送入“千門萬戶”，讓春節(jié)都是“曈曈日”，都能彤彤亮。