肉絲，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整體的，像雞就是全雞，魚就是整尾的魚，甚至羊有時就是全羊。豬呢，要不是蹄髈，要不就是整塊方方正正的帶皮帶肥帶瘦的肉方。也就是說：大塊文章。

筵席菜用的這些食材，不會切成細絲，乃它原來是儀典上的呈現(xiàn)，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈現(xiàn)全形與整體。

但肉絲真是中國炒菜鍋最好的創(chuàng)作伙伴。尤其西南地方（四川、貴州、云南、廣西）的快炒，有了肉絲，真是幻化成無盡的下飯好菜。

肉絲，常是犧牲小我完成大我。它個體小，但炒出的滋味會融入飯里（肉絲炒飯），會融入豆干里（豆干肉絲），會融入青椒里（青椒肉絲），會融入筍絲里（竹筍肉絲），會融入咸菜里（雪菜肉絲，當然雪菜之鮮也化進了肉味里）……

故我說，西洋人想學中國菜，不妨最先學切絲（不只肉絲。筍絲、豆干絲、青椒絲、胡蘿卜絲……）、配絲（這種絲配那種絲）、炒絲（哪種絲先投入鍋、哪種絲后投）這類的家庭飯桌最簡易菜肴，便能很快四菜一湯的吃飯了（請參2025年1月8日《文匯報筆會》：《如果鼎泰豐在美國開辦烹飪學校》）。

但肉絲要好吃，第一，要取溫體豬的肉。也就是別用冷凍的豬肉。黎明時分殺的豬，一早到了菜場，這時買來的豬肉，切成肉絲，腌少少的米酒或黃酒，極少的醬油，微量的糖，待會入油鍋去炒，便怎么樣也會鮮美。若用冷凍過的豬肉，退了冰，再怎么腌制、怎么細心地炒，也已然肉味與肌理皆敗弱矣。

第二，好的肉絲，來自好的豬。好的豬，要養(yǎng)得時間長，像超過十個月，或一年，或一年半等。當然，除了養(yǎng)得長，更要喂多樣類自然食物，像泔水、像根莖類植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不只是喂工廠制出的飼料。

說到喂泔水，以前農(nóng)家自己種田的，且還種些蔬菜的，所養(yǎng)的那兩三頭豬，是吃得最好的。豬的主食是碾下的米糠，再帶些地瓜。而家中吃剩的廚余是最正宗的泔水。尤其是剩飯，原本農(nóng)家節(jié)儉過日子，飯是盡量不剩的；但因自己種稻，有收成，所以剩飯才敢令自己放肆些，也才會多煮些飯，沒吃完反正還是喂給自家的豬吃（也算是自家成員）。這剩飯?zhí)匾庖粝乱恍┙o豬，實在是喂豬者的善念體貼，乃米糠太粗了，必須混些剩飯，豬嚼在嘴里才會軟硬皆有，它才會吃得津津有味。有美學的養(yǎng)豬人，甚至把自己咬剩的蘋果心、摘四季豆的兩端角角及扯下的筋絲、木瓜削下的皮、切鳳梨留下的心（鳳梨皮有刺，則不?。?、家門口野長的土芭樂樹掉落微爛的，或掉落的土楊桃，都會用上一點心思地送進了泔水桶?？傊钬i的香甜富綜合營養(yǎng)的那頓飯吃得開心。這個會把水果也配入泔水的農(nóng)家小姊姊，她把桶子拎到豬圈門口時，豬早就因嗅到芭樂香以及她的氣味而高興極了！這說的是六十年前很少數(shù)某些農(nóng)家喂豬的美學。田家樂，何嘗不是這個？

再說到蔬菜。養(yǎng)了豬，于是在種菜時，會考慮到豬的食物。因此地瓜也種上一點。并且地瓜葉，大部分是給豬吃的。另外剝菜葉時，如高麗菜等，那外殼的幾片，剝摘得很大方，因為反正留給豬吃，并沒浪費。我小時鄰居家的空心菜粗梗，摘下來都是喂鴨子，故摘掉的，總很大方，也是同理。

切菜時，高麗菜的核心梗子，頗粗的，當然也是給了豬。吃玉米（不管是自己種或是買來），玉米外衣、玉米須，都是給豬吃。而人吃完玉米，那根梗子，也是豬吃。

飯桌上不會剩肉，也不會剩蛋。只會剩肉蛋的湯汁。這些湯湯水水，連下面的面湯，都會變成泔水。由于農(nóng)家的節(jié)儉，豬基本上吃的是素，至少是“肉邊素”。

好了，扯遠了，再說回炒肉絲。

肉絲通常和條狀的又帶點筋度的蔬素類菜碼同炒，以求把肉的香腴渡镕給菜碼。故而有豆干肉絲、黃豆芽肉絲、茭白筍肉絲、冬筍肉絲、青椒肉絲、韭黃肉絲、韭菜花肉絲等。乃這些菜皆成條狀，又算干挺有筋道，也皆因肉絲而更鮮美。

茄子，則不見有與肉絲同炒者。因它不適弄成條狀。更別說它太綿塌。西紅柿，也不適。也太綿太沙，并且太不成條。

另外，太水溚溚的也不宜。于是葉菜類以之炒肉絲，也不常見。那些菠菜啦，空心菜啦，莧菜啦，小白菜啦，還是清炒最恰如其分。

但香菜的梗子，炒肉絲很宜。除了它成條狀，也在于它不水溚溚。以香菜葉子來炒肉絲，就沒那么有意思了。

有時在大陸鄉(xiāng)鎮(zhèn)旅行，若一個人吃飯，實在進館子很難點菜。墻上的菜單皆是一道一道的，每一道都很大盤，倘點三樣菜，便必須面對三大盤。唉，好難??！某次進一小飯館，已過了吃飯時間，客人極少，我見他桌上切好一盤盤待炒的食材，問老板，可不可以把一小撮肉絲，配少少切絲的四季豆、少少的豆芽、少少的芥菜梗切絲，一起來炒，這么樣的一盤菜？結(jié)果他答應了。這頓飯吃得太愉快了。

其實我非常想寫一本小書，叫“One Dish Meal”（“將各菜裝進一盤的一頓飯”），書里面有三四十盤這樣的綜合菜肴，配上飯，便是一頓了。完全是為一個人設想的。這時候，炒肉絲太有用了。另外，我認為最理想的One Dish Meal形式，是韓國人的“石鍋拌飯”。在石鍋里鋪上飯，再在飯上布撒今天的菜肴。先擱牛肉絲，接著黃豆芽、綠色的菠菜、米黃色的豆干絲、墨綠色的海帶芽、白色的蘿卜絲。好，這是今天的這頓。明天鋪在飯上的，可以是兩三塊紅燒肉，接著半個鹵蛋、炒四季豆、炒萵筍絲、青椒炒豆干絲。后天則是白斬雞、菜脯蛋、雪菜炒筍絲、炒芥蘭菜，甚至油爆蝦……太多可以搭配的食材了。這種將諸多食料融合在一桌上，或一個便當里，或一個石鍋中，或只是放在一盤子里，是東方人吃飯極有意思的地方！并且，窮人跟富人都可以吃得一樣美味、一樣滿足。