隆慶年間，離開京城通政司不久，剛到南直隸上任的巡撫海瑞燃起了自己的第一把火，公布自己的施政綱領(lǐng)“督撫條約36條”，明確規(guī)定：自己出行地方接待可以提供雞魚肉，但不得供應(yīng)鵝及黃酒。

堂堂的巡撫海瑞，為什么不讓在接待中使用鵝？難道是因?yàn)椴粣鄢詥幔?/p>

皇室吃鵝有傳統(tǒng)

明中葉，在江南地區(qū)開始流傳一個故事：徐達(dá)因吃朱元璋賞賜的大鵝而死。有“江南四大才子”之稱的徐禎卿在他的《翦勝野聞》寫道：“徐魏國公達(dá)病疽，疾甚，帝數(shù)往視之，大集醫(yī)徒治療。且久，病少差，帝忽賜膳，魏公對使者流涕而食之，密令醫(yī)工逃逸。未幾，告薨?！笨梢娺@時，朱元璋賜膳是有問題的。漸漸地，這個故事升級成另一個版本：徐達(dá)病重不能吃鵝，結(jié)果朱元璋通過賞賜鵝把徐達(dá)給送走了。到了清代，趙翼認(rèn)為這很荒誕。

拋開故事的真假不談，朱元璋確實(shí)愛吃鵝?！赌暇┕獾撍隆酚涊d了洪武十七年六月某一天的早膳、午膳。其中，早膳有飯菜12道，午膳有飯菜20道，早膳有煎爛拖齏鵝（以搗碎的姜、蒜、韭菜末兒爆香后煎焗的鵝肉），午膳燒鵝、鵝肉巴子（鵝肉干）、絲鵝粉湯。到了成祖朱棣時期，膳單有清蒸雞、椒醋鵝（用鵝一只）。這一時期，整個皇族的用膳，每月大體需要鵝約二百多只。

隨著時間變遷，皇室的用度顯然是日漸奢靡的。到了明中葉，據(jù)祝允明的《野記》記載，“（成化皇帝）御膳日用三羊八鵝。孝宗即位，減，羊一鵝三?！泵鲬椬诿刻煨枰酥基Z，明孝宗比較節(jié)約，每天需要五只鵝。到了崇禎皇帝時期，每月要吃十次素膳，但總嫌寡淡無味，尚膳監(jiān)的負(fù)責(zé)人想出一個折中的辦法，將生鵝褪毛，并在取出內(nèi)臟后將素食材放進(jìn)鵝肚燉煮，然后用酒水清洗去除腥味，最后用麻油烹煮成菜肴，神不知鬼不覺完成崇禎吃美味素菜的要求。這個演變過程，在其他食物上也是一樣的，比如朱元璋為了憶苦，習(xí)慣每天餐食有豆腐，可到了后輩，吃的“豆腐”卻是近千只鳥腦做成的豆腐。

鵝肉成為宴請“標(biāo)配”

明初詩人高啟寫過一首《觀鵝》：“交睡春塘暖，蘋香日欲曛。嫩憐黃似酒，凈愛白如云。擊亂思常侍，籠歸憶右軍。滄波堪遠(yuǎn)泛，莫入野鳧群。”既有畫面感，也有深遠(yuǎn)意境。同樣，林良的《鵝泳圖》與沈周的《花下睡鵝圖》更是堪稱一絕。

只有有錢有閑的士階層，才能有這樣的創(chuàng)作。也只有這個階層，才會大量的研發(fā)、開創(chuàng)美食。正如林語堂所說，中國人看到一條魚，首先不是研究魚的生理結(jié)構(gòu)，而是研究怎么吃。

明代早期，士大夫的生活整體相對清貧一點(diǎn)，哪怕是宴席也會稍作掩飾，比如吃鵝要去其首尾，用雞的頭尾代替，尤其是在應(yīng)對接待監(jiān)察官員的時候更是如此，才演化出了“御史毋食鵝”這一諺語。到了嘉靖時期，王世貞的父親王忬巡按山西河?xùn)|地區(qū)，當(dāng)?shù)剡€保留這一接待風(fēng)格。然而，在實(shí)際上，生活風(fēng)氣已經(jīng)逐漸奢靡化了。嘉靖隆慶年間，無錫首富安氏“安百萬”，專門修建自己的私家養(yǎng)殖場，養(yǎng)鵝有幾千只，每天消耗三四只，甚至半夜想吃鵝腿，廚子現(xiàn)場就切然后去烹飪，等吃完后鵝還未氣絕。徐階在江西任職的時候與毛伯溫相見，鵝肉是宴請的標(biāo)配。

時人感慨宴請變化：宴請一般是在當(dāng)天早上派一童子至各家“邀請吃飯”，到點(diǎn)就都來了，六到八人需要一張桌子，菜肴四大盤，四隅四小菜，不設(shè)果，酒用二大杯輪飲。再往后十來年，已經(jīng)變?yōu)樘崆耙惶煅?，菜肴變化不大。再十來年，變成了提前一天發(fā)請?zhí)拇笮『苡兄v究，闊一寸三四分，長可五寸，上書“某日某刻一飯”?，F(xiàn)在，用的雙帖，設(shè)開席，兩人一席，設(shè)果肴七八器，有的還設(shè)樂及勞廚人。夜宴越來越有儀式感、菜肴越來越豐富，宴會的時長也在加大。

嘉靖隆慶年間，北京士大夫的家常宴會，席上杯盤錯致，味盡水陸，庖廚之精，令人嘆賞。服務(wù)上也非常精細(xì)，有唱曲、有倒酒、有傳菜等。宴會最后會上火炙鵝，就是將鵝罩在鐵籠里，讓它飲下椒漿，直接在火上燒烤，毛盡脫落，鵝未死，肉已熟了。這種宴會一般人均消費(fèi)白銀2兩以上，堪稱奢侈。

之后，這種奢侈風(fēng)氣愈演愈烈，吃鵝肉，也就成了奢侈的代名詞。在浙江新昌縣，當(dāng)?shù)毓倩录易迮e行宴會，席上菜肴有“五干五濕十樣”的說法；福建邵武府，在嘉靖以前，招待客人基本不會用鵝，后來就變了，謝肇淛的父親參加一個監(jiān)司官的宴會，總共三桌飯，用鵝18只，雞72只，豬肉150斤。在《金瓶梅》里，豪強(qiáng)西門慶娶妻宴請的時候，菜肴里就有燒鵝；西門慶給孩子舉辦滿月酒，上的小割燒鵝；喬大戶的娘子宴請吳月娘的第一道菜就是水晶鵝；韓道國登門答謝西門慶，奉上的禮物，也是“一壇金華酒，一只水晶鵝，一副蹄子”。

轉(zhuǎn)變奢靡風(fēng)氣

按照明代的要求，地方上一般在鄉(xiāng)飲酒禮的時候才有鵝。如惠安縣，沒有賓客或祭祀等大事，不專門殺鵝待客。另一方面，也是鵝的價格確實(shí)高。宛平縣知縣沈榜的《宛署雜記》記載，“活鵝一只，銀一錢八分”“大鵝一只，銀兩錢”。一只鵝的采購價基本在1.8錢至2錢銀子，這個價格分別等同于25斤白面、10斤豬肉、15斤牛肉、6只鴨。如果一桌飯有鵝，意味著這桌飯最低得4錢銀子。這筆錢換算后對應(yīng)：一個邊軍衛(wèi)所士兵一個月工資6錢，如果出勤守邊墻的話加上差補(bǔ)能到1兩；北京城一個雇工一個月也就1兩多銀子。

在福建南平、浙江淳安、江西興國、北京戶部工作過的海瑞，非常熟悉這種奢侈生活方式帶來的社會危害，也直觀見到這一壓力最終是攤派到老百姓頭上。所以，不吃鵝肉，并非口味問題，而是旨在倡導(dǎo)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變。

因此，海瑞在主政江南的時候，到任即編訂和頒布了旨在“斥黜貪墨，搏擊豪強(qiáng)，矯革浮淫，釐正宿弊”的《督撫條約》，“其約先自身始。禁迎送；禁飭館舍；凡謁見，以本等服色；禁崇飲食，食費(fèi)不過三錢?！焙Ｈ鸾档土私哟臉?biāo)準(zhǔn)，每頓飯限制在3錢以內(nèi)，鵝也就成了禁止的食物。

海瑞還是知縣的時候，鄢懋卿南下整頓鹽法，也給各地發(fā)類似禁約，但所有人包括鄢懋卿都認(rèn)為是形式，除了海瑞大家都相約不遵守?？珊Ｈ鸷哇稠洳灰粯?，“時公清直威聲，曄震中外，令下無敢不行者，一時傳誦”。海瑞的三十六條（后來又加了九條）很快落地，效果也顯現(xiàn)出來了，“有顯者朱丹其門以居，聞公明日將至，一夜遂易而黝。監(jiān)造中官某，素驕橫侈縱，出入肩輿八人，騶從甚都。一日見公，即內(nèi)愧貶損，不能自安，所用肩輿人遂減其半”，南京之人減輕了火甲夫差負(fù)擔(dān)，“若弛重負(fù)出湯火”。官員得以約束，百姓減輕壓力。當(dāng)年海瑞在淳安任上，效果更是顯著“（淳安）里甲故用銀每?。磕辏┲粒ò足y）四五兩，公只征二錢有奇，（縣中）百凡用度，取足于是”。

接待不能用鵝，是海瑞在南直隸燃燒的第一把火，迅疾改變了官場“一會之費(fèi)，常耗數(shù)月之食”的局面。隨即海瑞集合民力，協(xié)調(diào)多部門籌集資金，短時間即竣工吳淞江、白茆河工程，安置災(zāi)民十三萬，解決了前幾任想辦而辦不了的問題。