菜出淮揚(yáng)，侯派響亮。

這兩年淮揚(yáng)菜火遍京城，猶如當(dāng)年粵菜、川菜、上海菜、杭幫菜一樣受人追捧，也與揚(yáng)州、淮安兩城被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”有關(guān)。淮揚(yáng)菜本來功底深厚，是美食饕餮必選的佳品。但凡事需與時(shí)俱進(jìn)，墨守成規(guī)、故步自封難以保持不衰?；磽P(yáng)菜這些年臥薪嘗膽，守正創(chuàng)新，出現(xiàn)了一些新的名家大師。我所認(rèn)識(shí)的新派淮揚(yáng)的“四大金剛”侯新慶、陳萬慶、陶曉東、洛揚(yáng)都各有絕活，所在飯店也都是黑珍珠二鉆。陳萬慶、陶曉東在揚(yáng)州聯(lián)手創(chuàng)辦的揚(yáng)城一味已經(jīng)遠(yuǎn)揚(yáng)四方，而洛揚(yáng)在京城打造的淮揚(yáng)府、游園驚夢口碑極佳。最近在南京有機(jī)會(huì)品嘗到侯新慶“江南灶”的云府美食，忍不住拍案叫絕，逢人便夸。

淮揚(yáng)菜講究食材、講究做工、講究搭配，但傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜囿于“三頭宴”，和粵菜的海鮮系列漸漸拉開了距離。三頭宴是獅子頭、豬頭、魚頭湯的統(tǒng)稱，是農(nóng)耕時(shí)代大魚大肉的典型代表，也屬于解決溫飽的美食，如今人人懼怕三高，三頭宴雖然美味，但有點(diǎn)土氣，且多吃不利于健康。

淮揚(yáng)菜向何去？新派淮揚(yáng)如何立足？侯新慶用他的實(shí)踐給出了答案，賡續(xù)傳統(tǒng)，守正創(chuàng)新。

侯派的特點(diǎn)是“正”，現(xiàn)在創(chuàng)新菜很多，但有些創(chuàng)新菜離開本地的特色，而侯大師的菜一上桌，一眼就可認(rèn)出，這是淮揚(yáng)菜，而不是其他的菜系。他使用的菜譜、食材也是淮揚(yáng)菜常見的元素，比如涼菜，醉蟹、豬肚、菱角都是淮揚(yáng)菜最家常的菜品，熱菜里面的文武鴨湯、魚頭湯、紅燒肉也是淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)菜，但侯新慶做出了自己的味道，形成了自己的風(fēng)格。

侯派的特色在于“融”。烹飪是一門藝術(shù)，所有藝術(shù)的發(fā)展在于融合、汲取其他門類的長處，方可發(fā)展。侯派淮揚(yáng)給我最大的印象，就是他創(chuàng)新的成功在于融合了其他菜系的材料工藝。略舉幾道菜。

文武鴨湯是金陵菜里久負(fù)盛名的一道菜，用燒鴨和光鴨各半只燉湯，侯新慶將鴨湯的火候掌握得很好，為去油膩，一般淮揚(yáng)菜的師傅會(huì)加幾片竹筍，但時(shí)值八月，竹筍已經(jīng)老邁，如果還用竹筍就會(huì)影響口感，侯新慶用正當(dāng)時(shí)的云南松茸撕絲，投入湯中，松茸本是蘑菇中的頂級鮮物，融入鴨湯中，如虎添翼，鮮上加鮮，各美其美，美美與共。

魚頭是淮揚(yáng)菜的看家菜，三頭宴的扛鼎之作。佛跳墻是福建菜的代表作，因品種豐富廣獲青睞。侯新慶新創(chuàng)的魚頭佛跳墻則將二者有機(jī)地融合到一起，佛不僅“跳墻”，還跳進(jìn)水里，2014年甫一試驗(yàn)，便大獲成功。如今魚頭佛跳墻，不僅成為淮揚(yáng)菜的新寵，我在廣東福建也能看到這道菜，粵菜、閩菜也推出類似的菜品。

在甜品和小吃方面，侯新慶也精益求精，下足功夫。藕粉丸子是淮揚(yáng)菜最常見的小吃，但對外地人來說，略甜了一點(diǎn)點(diǎn)，侯新慶用姜汁打底，頓時(shí)產(chǎn)生了意想不到的效果，姜汁的微辣讓藕粉的清香釋放出來。芝麻湯圓是淮揚(yáng)菜里的傳統(tǒng)甜品，侯新慶則在碗中加入一片小小的薄荷，碧綠的綠葉春意盎然，薄荷的清涼也讓原本咸甜的味道添上一層神秘的外衣。薄荷是東南亞菜常用的調(diào)料，放在這里，妙手天成。

侯新慶能夠自成一派，在于他守正不拘泥，創(chuàng)新不忘本，融會(huì)貫通，博取眾家之長，方能成為一代風(fēng)流。前不久，我參加蘇繡大師姚建萍的藝術(shù)研討會(huì)，發(fā)現(xiàn)姚建萍之所以成為新一代大家，也在于借鑒各種藝術(shù)。蘇繡是中國的傳統(tǒng)文化藝術(shù)，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但蘇繡如何在新的時(shí)代與世界對話，姚建萍通過自己的作品做了有益的嘗試。平針繡和亂針繡是蘇繡的不同的手法，平針繡的細(xì)膩整齊與亂針繡的不拘一格，便形成了“融針繡”。同時(shí)姚建萍還融進(jìn)中國山水畫的境界，并借鑒了油畫、攝影、水彩畫的元素，還融合；莫奈、梵高等西方現(xiàn)代主義藝術(shù)家的印象派、野獸派的藝術(shù)手段，做到了洋為中用，被專家譽(yù)為獨(dú)具一格的姚繡。

蘇繡有姚繡，淮揚(yáng)菜有侯派，都是傳統(tǒng)非遺文化“老樹”在新時(shí)代綻放的新花，依然滿園春色，生機(jī)盎然。