油潑面哲學(xué)

近日追劇《白鹿原》。陳忠實(shí)先生的原著沉雄厚重，自不必說(shuō)。但再好的文學(xué)經(jīng)典到了影視行當(dāng)就被念歪也算是一種常態(tài)，尤其是這樣史詩(shī)級(jí)的作品。畢竟影視是外在表達(dá)，且是多方力量合作，有其必然的藝術(shù)規(guī)律。所以想要既不失原著本味又有特別創(chuàng)新，難度可想而知。但這部電視劇版的《白鹿原》居然做到了。凜然如山的白嘉軒、溫良如水的仙草、無(wú)賴且蠢萌的鹿子霖……我只能邊看便感嘆：“業(yè)界良心，不負(fù)眾望??！”

——其實(shí)我邊看還邊流口水，因?yàn)槔锩嫣幪幎际羌t光閃閃的油潑面，一看就恨不得下載到碗里。《白鹿原》劇組爆料幕后花絮時(shí)，很自豪地給出了一個(gè)數(shù)據(jù)，為了拍攝劇中吃面的場(chǎng)景，劇組準(zhǔn)備了兩千斤面粉，全劇大概做了五六千碗面。

第一集就有吃面的戲。來(lái)自仙草。白嘉軒把昏倒在雪地里的仙草救回家，仙草身體康復(fù)后做的第一件事就是給全家人做油潑面，有感恩的意思，也有展示手藝期待能留在白家終身有靠的意思，當(dāng)然最重要的還是對(duì)白嘉軒的愛(ài)慕，所以這碗面是重頭戲。鏡頭雖然切得飛快，依然可以看到每個(gè)步驟都扎實(shí)講究。但見(jiàn)仙草搖曳著曼妙的身影和面，搟面，下面，潑油……

我的工作餐食單里，最常吃的就是油潑面。因?yàn)閱挝桓浇屑椅液茜娗榈拿骛^，叫“班記油潑面”。我第一次路過(guò)這家店時(shí)正值飯點(diǎn)，就毫不猶豫地拐進(jìn)去吃了一碗面。為什么？因?yàn)槔锩嫒硕?。?duì)于陌生飯店的手藝水準(zhǔn)，這幾乎成了我判斷的唯一法則，尤其是這種中低檔消費(fèi)的平民飯店。這樣的飯店必須依靠人氣才能生存，而必須價(jià)廉物美才能有人氣。所以，選擇這種飯店，總是錯(cuò)不了。

十五塊錢(qián)一碗，這價(jià)格令點(diǎn)單毫無(wú)心理負(fù)擔(dān)。順便到賣(mài)涼菜的櫥窗瞟了一眼，菜式很普通，這讓我心里更有了譜，斷定他家的油潑面一定好吃。菜式的普通其實(shí)赤裸裸地彰顯了店主的自信：咱賺錢(qián)不靠菜，就靠面。這面就是頂梁柱！環(huán)顧近百平方米的店面，滿眼全是客，沒(méi)有包間。被安排了個(gè)座位坐下，和其他人拼了個(gè)四人臺(tái)。四個(gè)人誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)誰(shuí)，也不聊天，只是看手機(jī)，等面。好吧，這更毫無(wú)懸念地證明了面的好——這么多人來(lái)這里，不為喝酒，不為吃菜，純粹為的就是吃這碗面。

跑堂的小廝過(guò)來(lái)，給每人面前放一個(gè)不銹鋼小碗，先倒一碗面湯。這真是地道的吃面規(guī)矩，原湯化原食。原食還沒(méi)來(lái)，就先來(lái)原湯墊墊底兒也挺不錯(cuò)。喝著面湯，看著伙計(jì)們端著面送，也不用托盤(pán)，只用手端，每個(gè)伙計(jì)都能托四碗面。是很大的不銹鋼碗，如果是普通托盤(pán)恐怕只能放兩盤(pán)，用大托盤(pán)呢，又得架著胳膊端，很占通道的地方——因?yàn)閿[的臺(tái)太密集，通道很窄。所以這樣竟然是最科學(xué)的：兩手各托一碗，胳膊往中間合攏著再托上兩碗。那么熱的面，不燙嗎？還真不燙，因?yàn)楹戎鴾椭?，這不銹鋼碗是雙層的。

終于，面來(lái)了。寬寬的面在碗里，像一個(gè)嫩生生的女子。白色的面，綠色的菜，紅色的辣椒面，一層淡淡的金色的油，看著就悅目。這面是要趁著熱氣趕快拌的，我就連忙拌。從底下往上拌啊，拌啊，把碗底埋著的深紅色的肉丁拌上來(lái)，拌勻和——熱騰騰的香氣，噴涌而至。

那碗筋道柔韌的面，我吃了很久。足有半個(gè)小時(shí)。這么香的面，必須得慢慢吃。對(duì)了，我還加了點(diǎn)兒醋。這么香的面，必須得加點(diǎn)兒醋。還有一點(diǎn)很有意思，這面必須得吃兩口就拌一拌，吃兩口就拌一拌，你忍不住要去拌它，它越拌就越好看，越拌還越多。越拌你就越覺(jué)得，這么好的面，真就該這么吃哪。

炎炎暑熱，蝸居在家。兒子高中畢業(yè)，即將出國(guó)留學(xué)，突然很傷感地預(yù)知到了漫長(zhǎng)的西餐生涯馬上開(kāi)始，對(duì)中餐便格外留戀起來(lái)。作為河南小子，面也是他的摯愛(ài)。于是近日，每當(dāng)我下廚房做面，他便很動(dòng)感情地跟到廚房去看，順便給我打打下手。

“今天吃啥？”

“油潑面?！?/p>

“以前沒(méi)做過(guò)呀。”

“凡事總有第一次嘛?！?/p>

“怎么做？”

“不知道?！?/p>

“??？”

“快上網(wǎng)查呀?！?/p>

外表鎮(zhèn)定自若，內(nèi)心竊笑不止。嗯，這就是本廚師的做派。當(dāng)然也不是空手套白狼，我已備了最基本的食材：燴面片。在燴面館遍地開(kāi)花的大鄭州，幾乎每個(gè)超市的半成品食物柜臺(tái)里都備有燴面片。它們被一片片地放在那里，用保鮮膜裹著。買(mǎi)回家，即下即食，方便得很，專業(yè)得很，也便宜得很，才五毛錢(qián)一片。

“輔料，娃娃菜，蒸魚(yú)豉油，芝麻，豆苗，干辣椒面……”在網(wǎng)上查的資料，兒子開(kāi)始一五一十地念，然后猶疑地看著我，“家里都有吧？”

“都沒(méi)有?！?/p>

“那咋做？”

“有別的呀?！?/p>

沒(méi)有娃娃菜，但有空心菜。沒(méi)有蒸魚(yú)豉油，但有花生油。沒(méi)有豆苗，但昨天買(mǎi)的綠豆芽還剩下半份。至于辣椒面嘛，那不是紅辣椒嗎，你來(lái)把它剁成面兒吧。

“媽媽，你不正規(guī)，不嚴(yán)謹(jǐn)。”已經(jīng)確定了大學(xué)專業(yè)方向的理工男說(shuō)。

“我就不正規(guī)，就不嚴(yán)謹(jǐn)。咋地？”

他無(wú)語(yǔ)了。

兩個(gè)灶口同開(kāi)，一個(gè)放水坐大鍋準(zhǔn)備煮面，一個(gè)灶口放上小鍋，水開(kāi)了之后焯豆芽。豆芽焯完，又把空心菜燙了一下，把這兩樣都得瀝凈水分。然后就是炒肉。把醬肉切成碎丁爆炒。我炒得很快，將它們?cè)阱伬锓藥紫戮脱b盤(pán)了，用了大約一分鐘時(shí)間。

“也太快了吧?！?/p>

我便對(duì)他解釋，因?yàn)獒u肉本來(lái)就是熟的，且已經(jīng)切成了碎丁，所以快炒就行。只是油要少放，因?yàn)榇龝?huì)兒還要用油再潑一次面，炒肉的油放太多這面就膩了?！盀槭裁辞谐伤槎∧兀俊薄耙?yàn)樵剿槭巢暮驼{(diào)料的接觸面就越多，食材的美味也就越容易被激發(fā)。這下子你知道芹菜啊黃瓜啊蔥段啊為啥都要斜著刀口切了吧？你以為是為了好看呀？”

炒完肉，大鍋的水也開(kāi)了，往水里放一點(diǎn)兒鹽，這樣大滾起來(lái)不容易潽鍋。然后開(kāi)始扯面，下面。面下進(jìn)鍋，火力調(diào)小，總得煮個(gè)三兩分鐘吧。正好切蔥花，把辣椒剁成面兒。做著這些零碎活兒，同時(shí)支使兒子去儲(chǔ)藏室拿點(diǎn)兒大蒜。

“媽媽，我拿了兩瓣蒜?！?/p>

我瞄了一眼，糾正他：“這不是兩瓣蒜，這是兩頭蒜。這種整蒜的量詞是頭，知道了吧？”

“嗯?！?/p>

面煮好了。我又擅自加了一道工序：過(guò)水。熱面容易粘在一起，過(guò)了水就不會(huì)了。有人喜歡過(guò)涼水，可是如果面太涼，油又太熱，那情形我無(wú)法想象。保守起見(jiàn)，我過(guò)的是七八十度的熱水。

然后是一層層地碼料。先在碗底鋪上肉丁，他的多，我的少。他正是饞的時(shí)候。肉丁上面是煮好的面，豆芽和空心菜已經(jīng)拌在了面里，面上放辣椒面，再放一點(diǎn)點(diǎn)翠生生的香菜。

萬(wàn)事俱備，就等最后一道工序，油潑。

油當(dāng)然得是熱油?？墒侵话延蜔裏峋托袉幔慨?dāng)然不。油進(jìn)了鍋，要放花椒。要讓花椒的香味進(jìn)到油里，再把榨完了香味的花椒撈出去——過(guò)河拆橋，就是這個(gè)意思了。油熱到冒了煙，關(guān)火。這時(shí)候可以潑了嗎？當(dāng)然不。油潑面，油潑面，最后這一潑是關(guān)鍵，豈止是關(guān)鍵？乃是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。網(wǎng)上有行家提醒，熱油直接潑上去，辣椒面會(huì)苦的。要稍微涼上幾秒鐘。好飯不怕晚。哪里急在這幾秒呢？

潑完的一瞬間，油潑面特有的香味迎面而來(lái)。

“好吃嗎？”

“真好吃，太好吃，最好吃?！?/p>

“不正規(guī)不嚴(yán)謹(jǐn)也很好吃的，知道了吧？”

“嗯?！?/p>

“真”“太”“最”這三個(gè)字用得好，讓我的心情如喝蜜一樣甜。當(dāng)然我很清楚地感受到了他表情的虛浮和語(yǔ)氣的夸張，可是我泰然受用。誰(shuí)讓我是他媽媽呢？媽媽做的面，必須是這種待遇，必須得到至高贊美，毋庸置疑。

吃得滿頭大汗，過(guò)癮。

飯后聊天，又和兒子談起了正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑掝}。我說(shuō)我放心的是你的正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)，不放心的是你太正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)。正規(guī)嚴(yán)謹(jǐn)在學(xué)問(wèn)和工作中當(dāng)然都是可以的，但是生活中的很多事就不能，得根據(jù)情況學(xué)會(huì)適當(dāng)?shù)淖兺?，否則就是古板迂腐。《論語(yǔ)》中有言，“深則厲，淺則揭”，水淺的時(shí)候撩衣過(guò)河，水深的時(shí)候再撩衣裳有啥用？干脆穿著過(guò)吧，就是這個(gè)意思。所以油潑面完全可以因勢(shì)就形地來(lái)做。如果嘴巴正上火，就可以不放辣椒面，如果沒(méi)有肉，也可以配素鹵。不喜歡綠豆芽就可以放黃豆芽或者不放什么豆芽，你不是喜歡金針菇嗎，就放金針菇好了。

“那就沒(méi)個(gè)基本原則了？”

“基本原則當(dāng)然有。咱還比如油潑面，基本原則就是油和面。你拿油去潑大米飯，那就不能叫油潑面吧?！?/p>

他欣慰地點(diǎn)頭：“有基本原則就好?！?/p>

做完了這頓飯，我對(duì)油潑面信心滿滿。晚上“吃貨”女友來(lái)電，我便對(duì)她大言不慚地炫耀，說(shuō)從今以后，我這個(gè)主婦決定把油潑面作為自己面食系列里的招牌，這個(gè)壞家伙促狹道：“油潑面是你這個(gè)主婦的招牌……那我給你起個(gè)昵稱吧?！?/p>

“好啊，啥？”

“潑婦?！?/p>

啊呸。

餅的事

年近四十的時(shí)候，我學(xué)會(huì)了做雞蛋餅。只在早晨。

一點(diǎn)兒面粉，一點(diǎn)兒鹽，一點(diǎn)兒水，把這些攪拌成均勻的面汁，打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，繼續(xù)攪拌成微黃的雞蛋面汁。然后開(kāi)火，放上平底煎鍋，倒上一點(diǎn)兒油，把雞蛋面汁攤到鍋里。面汁起初不會(huì)流淌成自然的圓形，厚薄也不一致，這都沒(méi)關(guān)系，待它們?cè)阱伬锷晕⒍ㄐ椭螅制疱伇?，高高低低左左右右地讓鍋?cè)轉(zhuǎn)，還沒(méi)有凝結(jié)的厚面汁便因器隨型地流淌著，終會(huì)成就出一個(gè)相對(duì)完美的餅狀。而原本微黃的顏色也因逐漸升高的油溫的激發(fā)，變成了賞心悅目的金黃色。

再然后，翻到另一面。此時(shí)的餅已經(jīng)八成熟。把火調(diào)小，側(cè)耳傾聽(tīng)兒子在衛(wèi)生間的響動(dòng)，讓餅的進(jìn)程和他的進(jìn)程保持同步。待聽(tīng)到青春期男孩子以特有的強(qiáng)大力道發(fā)出的響亮的咕嘟咕嘟的漱口聲，知道他的洗漱工程即將完畢，便撒上一點(diǎn)兒極碎的小蔥葉兒來(lái)調(diào)色，之后將餅出鍋，盛在白瓷盤(pán)里，端到餐桌上。當(dāng)然，不能忘了在調(diào)味碟里斟上一點(diǎn)兒醋一并呈上。凌晨六點(diǎn)，食欲也還在休眠中，這點(diǎn)兒酸能有效地把味蕾喚醒。

一張這樣的餅，配上大米粥、小米粥或者玉米粥，以及一份翠綠的涼拌黃瓜，這是我這個(gè)愚笨的母親能給兒子拿出的最日常的早餐。在這份早餐里，粥里的水分太多，菜呢畢竟是菜，相比之下，餅就成了最重要的能量擔(dān)當(dāng)。

還有一種雞蛋餅，是我怎么學(xué)也學(xué)不會(huì)的。它的全稱是“雞蛋灌餅”，被人們簡(jiǎn)稱為雞蛋餅。省略的這個(gè)“灌”字，就是它的核心技術(shù)。在河南，據(jù)說(shuō)做雞蛋灌餅最好的名號(hào)是開(kāi)封的“王饃頭”。他家的“小吃三絕”就是拉面、菜盒和雞蛋灌餅， 人們都說(shuō)，在開(kāi)封，如果誰(shuí)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)王饃頭，那他一定算不得一個(gè)真正的老開(kāi)封人。

他家的雞蛋灌餅絕在哪里？無(wú)他，就是這個(gè)“灌”字。我去吃過(guò)。別的只能灌在中間，王饃頭的雞蛋灌餅卻能一直跑到餅的最邊邊兒上，那個(gè)分寸太微妙了，稍微過(guò)一點(diǎn)兒就無(wú)法保持，可是人家就是一點(diǎn)兒也不會(huì)過(guò)，且外皮焦脆，內(nèi)里軟嫩。

在我們?cè)ケ?，午餐基本是面，餅便是早晚餐最重要的面食，是另一種意義的饅頭，只是比饅頭要奢侈。因?yàn)?，一，饅頭一旦蒸好，是可以放上幾天而不改其味的，餅則是即做即吃，即吃即好。一旦遲滯就會(huì)失了美味。二，餅需要用油。幼年時(shí)候，家境清寒，油是貴重之物。俗語(yǔ)“莊稼一枝花，全靠肥當(dāng)家”被主廚的祖母篡改成了“餅是一枝花，全靠油當(dāng)家”。一年里，她老人家便很少做餅。無(wú)論是蔥油餅還是千層餅，都很費(fèi)油，她舍不得。

當(dāng)然，也有無(wú)須用油的餅，那餅就是最樸素最簡(jiǎn)單的白面餅。

餅還分燙面餅和死面餅。一位擅長(zhǎng)面點(diǎn)的河北朋友就曾如此活色生香地對(duì)我教誨過(guò)燙面餅的做法：“……昨兒我做了個(gè)燙面餅，可好吃。燙面餅好啊，好消化，對(duì)胃好。咱這邊不都喜歡用冷水和面嗎，那就是死面餅。死面餅硬，不好消化，對(duì)胃不好。燙面餅?zāi)鼐褪怯瞄_(kāi)水和面，放了開(kāi)水，放了面，用筷子攪啊攪啊攪啊……用手和，那不得把手燙了？不成燙面餅，成燙手餅了，呵呵。燙面餅對(duì)胃好，不過(guò)這也是河南人的吃法，我河北娘家那邊都是吃死面餅。他們?yōu)樯冻运烂骘灒钟幸徽f(shuō)。他們吃死面餅不是為了吃死面餅。每次做餅，他們都做得可多，就是沒(méi)打算吃完，剩下的怎么辦？做炒餅啊，燴餅啊，燜餅啊。做炒餅的最多。圓白菜切成絲，青紅椒切成絲，綠豆芽也是黃金搭檔……”

餅還分發(fā)面餅和不發(fā)面餅。發(fā)面餅是需要放酵母粉的，最好再放點(diǎn)兒白糖，用溫水和面。這樣做出的餅松軟酥香，也很好消化。

發(fā)酵粉，這讓我想起那部電視劇《我的名字叫金三順》，這是我最喜歡的韓劇。金三順，這個(gè)來(lái)自底層人家的平凡得掉渣兒的女孩，這個(gè)三十歲的職業(yè)蛋糕師，性格粗線條，剛剛被相處三年的初戀情人拋棄，又被年輕的老板拿來(lái)當(dāng)愛(ài)情炮灰……她似乎一直都是別人的笑料，但是她勇敢、天真、樂(lè)觀、簡(jiǎn)單又倔強(qiáng)。正如與她假戲真做的“鉆石王老五”玄振軒所言：“她是用自己的雙手努力實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的女孩。她知道自己的處境，她知道在這世上自己該做的是什么，以后該怎么活下去。她有著健康的價(jià)值觀和思考方式，是個(gè)明快的女孩?！闭?yàn)槿樔绱说娜烁聍攘Γ褴幉乓闳粩財(cái)嗔伺c前女友熙真的舊情，投入了三順的懷抱。當(dāng)熙真說(shuō)：“她現(xiàn)在閃爍著光芒，可過(guò)一段時(shí)間你就會(huì)忘記，像我們現(xiàn)在這樣。那你也還要去愛(ài)她嗎？”他的回答是百分之百的三順風(fēng)格：“雖然人都知道自己將來(lái)一定會(huì)死，但是現(xiàn)在也還是一定會(huì)好好活下去?！?/p>

關(guān)于面粉，三順曾在工作日志里如此自白：“面按用途分為兩種：放發(fā)酵粉和沒(méi)放發(fā)酵粉，放發(fā)酵粉的面粉會(huì)很快發(fā)酵， 而沒(méi)放的時(shí)候面粉會(huì)自我呼吸……我要做沒(méi)放發(fā)酵粉的人! ”

嗯，如果我的人生沒(méi)有福氣獲得發(fā)酵粉——回想起來(lái)我獲贈(zèng)的發(fā)酵粉還挺多的，這個(gè)假設(shè)真有點(diǎn)兒矯情——那么，我也要表一點(diǎn)兒勵(lì)志的態(tài)度：沒(méi)有發(fā)酵粉的人生，我也會(huì)努力經(jīng)營(yíng)的。

十幾年前，在縣城生活的時(shí)候，家附近的小巷口有一家賣(mài)燒餅的小店。因?yàn)榻?jīng)常打交道，燒餅店的女老板和我很熟。她的燒餅口碑很好。面揉得很筋道，烤得也金黃焦脆，香氣十足。更讓我留戀的是她熬的熱豆腐串，一塊錢(qián)兩個(gè)，夾在燒餅里吃，簡(jiǎn)直是讓人百品不厭。每次去買(mǎi)燒餅，我都要買(mǎi)上一個(gè)。

買(mǎi)過(guò)燒餅，我便和女老板照例扯一會(huì)兒閑話。正說(shuō)著，一個(gè)收破爛兒的老人在我們身邊停了下來(lái)，遞給女老板一張皺巴巴的兩圓鈔票。女老板很快給他裝好了一摞燒餅。他拿在手里，打量了一下，似乎想查一查數(shù)。

“別查了，老規(guī)矩，九個(gè)。”女老板笑道。

他笑了笑，走了。

“你多給了他一個(gè)呀?！蔽要q豫了一下，雖然覺(jué)得收破爛兒的挺可憐，但轉(zhuǎn)念一想，他又不差這一個(gè)燒餅，于是還是忍不住提醒女老板。

“每次我都多給他一個(gè)。”沒(méi)想到女老板很平靜。

“為什么？”

“多給他一個(gè)燒餅，你也眼饞？”女老板開(kāi)玩笑。

“那當(dāng)然?！蔽乙残α?，“一樣都是消費(fèi)者，為什么優(yōu)惠他？”

“不僅是他。所有干苦活兒的人來(lái)買(mǎi)，我都會(huì)多給一個(gè)。”女老板嘆口氣，“他們不容易啊?！?/p>

“我也不容易啊。”

“你要是真不容易，就不會(huì)每次都吃豆腐串了?！迸习灏孜乙谎?，“你每次都吃，那是你覺(jué)得一塊錢(qián)不算什么?？墒窃谒麄冄劾?，一塊錢(qián)的豆腐串可沒(méi)有一塊錢(qián)的燒餅實(shí)惠。他們絕不會(huì)拿這一塊錢(qián)去買(mǎi)豆腐串，只可能去買(mǎi)燒餅。因?yàn)檫@一塊錢(qián)是他們打一百塊煤球、拾二十斤紙才能夠掙來(lái)的。——所以，在他們面前，你可真是沒(méi)有資格說(shuō)不容易?！?/p>

在她的申辯聲里，收破爛兒的老人已經(jīng)走遠(yuǎn)了。我也笑著告辭。握著手里溫?zé)岬臒?，我心里充滿了一種無(wú)以言說(shuō)的感動(dòng)。女老板話里所含著的樸素的道理和樸實(shí)的邏輯，讓我不但無(wú)條件地認(rèn)同，并且，還有一種深深的喜悅。

“多一個(gè)燒餅，你也眼饞？”我又想起了女老板的話。不，我不是眼饞，而是心饞。我甚至有些嫉妒。我羨慕這種底層人與底層人之間所擁有的高尚的憐憫、同情和理解。我在意這種不為任何功利所侵入的饋贈(zèng)和關(guān)愛(ài)。

如果，將來(lái)我遭遇到了生活任何形式的打擊和顛覆，但愿我也會(huì)擁有這樣一個(gè)珍貴的燒餅。當(dāng)然，它的形式絕不僅僅限于一個(gè)小小的燒餅。

還聽(tīng)過(guò)一個(gè)油餅的故事，是一位文學(xué)前輩老師講給我聽(tīng)的，發(fā)生在他出生那天，而他又是從他的祖母那里聽(tīng)來(lái)的。老太太講得實(shí)在是好，容我轉(zhuǎn)載如下：

“那天(1943年1月8日)天剛亮，外頭就有人喊‘鬼子來(lái)了，鬼子快進(jìn)村了’,真是晴天霹靂啊!無(wú)惡不作的日本鬼子從據(jù)點(diǎn)出來(lái)就是掃蕩啊!小鬼子是野獸，沒(méi)有人性啊!到哪兒都是‘三光’(搶光、殺光、燒光)啊!該千刀殺的鬼子怎么這時(shí)候來(lái)了?。空悄阋錾臅r(shí)候。家里只有我和你娘。我怕你的小命要葬送在小鬼子的手里，我更怕你娘月子里有了好歹。聽(tīng)說(shuō)鬼子已經(jīng)從村東頭進(jìn)來(lái)了，你娘緊張、害怕，我更緊張。就因?yàn)榫o張，還沒(méi)準(zhǔn)備好，你哇哇地落地了。這怎么辦呢？日本鬼子是什么都能干得出來(lái)的啊!得跑啊!再怎么也得到野墳地躲一躲?？珊D月，你娘倆受了風(fēng)寒怎么辦?。空媸亲笠才掠乙才?。但思來(lái)想去，走一步說(shuō)一步，先躲過(guò)鬼子的刺刀再說(shuō)。也是急中生智，也是沒(méi)有辦法的辦法，我急急忙忙烙了兩個(gè)又厚又大的油餅，用蒸饃的籠布包起來(lái)，讓你娘前胸貼一個(gè)，后背貼一個(gè)，然后用帶子勒上。用它抵御臘月里野地的風(fēng)寒，也能用它來(lái)?yè)躔?。就是這樣，我們抱著你，在野地墳間凍了一天一夜。直等到看見(jiàn)日本鬼子馱著糧食，趕著牲口，狼煙動(dòng)地地出了村，知道那是掃蕩完了，然后才回到家里。幸好你的命大，活了下來(lái)。可你娘從此落下了毛病?！?/p>

每當(dāng)想起那兩張油餅，我都覺(jué)得，它們一定是這個(gè)世界上最珍貴、最溫暖和最憤怒的油餅了。

素丸子小記

近日，姐姐到鄭州來(lái)，小住了兩天，我便纏著她，讓她教我做素丸子。

喜歡吃素丸子已經(jīng)很久了。在街上聽(tīng)到女孩們討論“丸子頭”這樣的發(fā)型時(shí)，我都會(huì)想起它，從而口中生津，饞得不行。而聽(tīng)到有初見(jiàn)的朋友說(shuō)我長(zhǎng)得像櫻桃小丸子時(shí)，我也會(huì)因其中的丸子元素而喜笑顏開(kāi)。

為什么喜歡吃素丸子呢？好像有些無(wú)厘頭似的。想了想，其實(shí)也有因可循。油炸的東西本來(lái)就足夠濃香，若是肉丸子的話，油香加肉香，香得就有些膩。素丸子呢，是油的濃香加蔬菜的淡香，這香得就恰恰好。還有，肉丸子不宜涼吃，素丸子卻不受這個(gè)拘束。每次外甥女豆豆回老家時(shí)，姐姐便會(huì)炸些素丸子，托她給我?guī)Щ貋?lái)。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都涼了。涼了也好吃，因?yàn)槭切迈r的涼。

“熱的最香。”姐姐每次都會(huì)在電話里說(shuō)。

新鮮的涼再好吃，也不如新鮮的熱。作為一個(gè)“吃貨”，這個(gè)我當(dāng)然知道?？墒亲约翰粫?huì)做，就只好退而求其次。

“可簡(jiǎn)單！”姐姐開(kāi)始在電話里嘮叨，買(mǎi)什么菜，放多少面，加什么調(diào)料。每次她都說(shuō)得兢兢業(yè)業(yè)，可是很抱歉，對(duì)我來(lái)說(shuō)，每次都是如風(fēng)過(guò)耳，一點(diǎn)兒痕跡也沒(méi)落下。

“就是可簡(jiǎn)單！”豆豆也說(shuō)。她無(wú)數(shù)次地眼見(jiàn)為實(shí)，便由衷地感嘆。有一次，看著她站著說(shuō)話腰不疼的樣子，我就趕鴨子上架，讓她“可簡(jiǎn)單”地來(lái)一次，她也是擼胳膊挽袖子，信心滿滿地在廚房忙活了半天，最后出來(lái)的東西卻是一個(gè)四不像。

無(wú)他，耳聽(tīng)目睹終覺(jué)淺，“絕知此事要躬行”。

姐姐說(shuō)既然要做，就做兩種。這兩種在她看來(lái)最為經(jīng)典。一種是芹菜素丸子，另一種就是蘿卜素丸子。

先去逛菜市場(chǎng)。

家門(mén)口就有一家菜市場(chǎng)，老板娘特別勤快干凈，言語(yǔ)很爽利，又透著點(diǎn)兒好強(qiáng)。每次去她家買(mǎi)菜，她都會(huì)自動(dòng)抹了零頭兒。有時(shí)候，我一個(gè)人吃飯，買(mǎi)的菜少，她就不收錢(qián)。一小撮香蔥香菜什么的，她也都是贈(zèng)送。時(shí)間久了，我實(shí)在不好意思，她卻總是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不愛(ài)沾人家的光。”

姐姐說(shuō)，芹菜要選小芹菜。

芹菜是有講究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。老板娘說(shuō)，今天她店里進(jìn)的這種小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，還有一個(gè)名字叫青芹。西芹也有別名，那名字驕傲得很，就叫香芹。水芹又叫河芹，又叫白芹，“思樂(lè)泮水，薄采其芹”，這是《詩(shī)經(jīng)》里都有的典故，說(shuō)的就是水芹。想起來(lái)，老祖宗們也都太會(huì)吃，《詩(shī)經(jīng)》里的菜蔬可是不少。《杕杜》里有一句說(shuō)到枸杞：“陟彼北山，言采其杞。”《鹿鳴》里有一句說(shuō)到青蒿：“呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭?！?/p>

姐姐不像我這么掉書(shū)袋，她只一心一意選芹菜。她拿起一把，看看根兒，看看葉兒，再掐一下莖，便遞給老板娘。

“多少錢(qián)一斤？”

“兩塊五。”

“真貴呀。在我們那兒，才八毛。”

老板娘笑了：“您家不在鄭州吧？鄭州沒(méi)有這個(gè)價(jià)兒。您可知道在這兒，店租是什么價(jià)兒？”

姐姐也笑了：“我也就是說(shuō)說(shuō)。不叫說(shuō)？”

“說(shuō)，您可著勁兒說(shuō)。大方的都是閑人，計(jì)較的才是買(mǎi)主?！?/p>

蘿卜是要紅蘿卜，要水靈靈的，硬錚錚的，也就是了。

五分鐘就調(diào)好了兩樣餡兒，果然不難。

小芹菜只要葉子，掐下來(lái)，洗凈瀝干，碼在一邊兒。

“有人愛(ài)把這葉子用開(kāi)水給焯熟了，我不愛(ài)。吃芹菜的圖的是啥？還不就是這個(gè)芹菜味兒？焯了水，這葉子還有什么芹菜味兒？”姐姐說(shuō)。

我一邊答著“嗯嗯”一邊點(diǎn)頭，表示深度贊同。

紅蘿卜是擦成絲兒，也碼在一邊兒。姜末剁好。面分兩份盛好，每一份里都打上兩個(gè)雞蛋，然后放些許鹽，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉來(lái)自河南駐馬店的王守義。很久以前，十三香都是沿街叫賣(mài)的。曾聽(tīng)過(guò)一段叫賣(mài)說(shuō)唱，那詞兒實(shí)在是有趣：“小小的紙啊四四方方，東漢蔡倫造紙張，南京用它包綢緞，北京用它包文章，此紙落在我的手，張張包的都是十三香，夏天熱，冬天涼，冬夏離不了那十三香，親朋好友來(lái)聚會(huì)，挽挽袖子啊下廚房，煎炒烹炸味道美，雞鴨魚(yú)肉那盆盆香，賽過(guò)王母蟠桃宴，勝過(guò)老君仙丹香，八洞的神仙來(lái)拜訪，才知道用了我的十三香……”

——扯遠(yuǎn)了。

最后放水。水絕不能一下子放夠，得一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒放，等到能把面團(tuán)黏黏地?cái)嚦梢粓F(tuán)時(shí)，就算大功告成。這時(shí)候的餡料，芹菜餡是白里透著茵茵的綠，如大雪下的春草。蘿卜餡是白里透著隱隱的紅，如大雪里的梅花。

做這兩樣餡的時(shí)候，是姐姐做一樣，我照著她的樣子做另一樣。

讓這餡料略放一放，然后，便可以開(kāi)始炸了。

油要寬。

“寬”，喜歡這個(gè)字。這個(gè)平樸的形容詞，作為廚房的專用語(yǔ)，一下子就生動(dòng)起來(lái)了。一碗面，湯多面少，叫“寬湯”。炸東西放的油多，就叫“寬油”。其實(shí)“寬”在這里，也就是多的意思，可是多這個(gè)字，卻真是比“寬”少了太多趣味。你聽(tīng)聽(tīng)，“寬”，這一個(gè)字，面積感和體積感就都?xì)g悅地蹦了出來(lái)。

要是有機(jī)會(huì)，你仔細(xì)聽(tīng)聽(tīng)廚師們講的那些行話，真是動(dòng)人！我曾親耳聽(tīng)到過(guò)，把主料放進(jìn)作料里浸漬，他們叫“麻一下”。把未發(fā)和發(fā)好的原料通過(guò)不同的方法存管起來(lái)延時(shí)保鮮，他們叫“養(yǎng)住”。把韭菜碼齊，再掐掉黃梢尖兒，通常都叫“擇韭菜”，他們卻說(shuō)“把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他們的眼里不是韭菜，而是一個(gè)碧發(fā)蔥盈的小女孩，因?yàn)檎{(diào)皮，這小女孩把頭發(fā)弄亂了，需要懷著愛(ài)憐和疼惜，好好地給她打理一下。還有什么“羊不姜，牛不韭”“豬肝下鍋十八鏟”“春雞臘鴨鬧腰子”……每一句這樣的字詞里，都含英咀華，意味著高度濃縮的經(jīng)典經(jīng)驗(yàn)。

寬油漸漸地?zé)崃?，便有淡淡的油煙漸漸升騰起來(lái)。我戀戀不舍地開(kāi)了抽油煙機(jī)。沒(méi)錯(cuò)，我是喜歡看這些微妙的變化，太有意思了。曾聽(tīng)廚師們講，做佛跳墻的時(shí)候要加隔水燉的黃酒，燉黃酒的時(shí)候要看酒面，每一秒鐘酒面都有變化，如何隨著溫度冒出淡淡的透明的白煙兒，如何開(kāi)始起小泡，如何開(kāi)始起大泡，哪個(gè)瞬間才是最好的狀態(tài)，能讓它所有的香味和營(yíng)養(yǎng)最大限度地發(fā)揮出來(lái)，這都是有講究的。做拔絲菜呢，要觀察糖面的變化。這有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是去煙務(wù)凈。要熬到糖面兒不能有油煙。二是滴水成珠：糖汁兒滴到?jīng)鏊?，一顆顆要滾成珠子。用這樣的糖汁兒做底料，熱冷相激，必拔好絲。

——見(jiàn)識(shí)得越多，站到廚房里，我就越羞愧。所知的理論和所行的實(shí)踐懸殊如此之大者，舍我其誰(shuí)呢？

姐姐已經(jīng)開(kāi)始往油鍋里下丸子。記得童年時(shí)候，奶奶炸丸子都是親自下手，把丸子一個(gè)一個(gè)從虎口那里擠出來(lái)，擠成圓圓的一個(gè)小球，炸出來(lái)的丸子便都圓潤(rùn)玲瓏，極其可愛(ài)?，F(xiàn)如今姐姐卻不下手了。她用湯匙，挖一下，再挖一下。丸子的形狀便扁扁的，不那么像樣了。

她只下了四個(gè)。芹菜丸子和蘿卜丸子各兩個(gè)。

“先嘗嘗鹽味兒?！彼f(shuō)。

是了。雖然生餡也可以嘗鹽味兒，但到底不準(zhǔn)。還是經(jīng)過(guò)高溫歷練的成品嘗起來(lái)更讓舌頭信任。

“你看，咱這油是好油，所以上色慢。炸了這么久，還是白的。其實(shí)素丸子炸到這個(gè)份兒上已經(jīng)差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是顏色欠一些。咱們要是做得多，這就可以撈出來(lái)了?！?/p>

“顏色不是欠嗎？”

“所以撈出來(lái)呀。等到你下一頓吃的時(shí)候，再過(guò)一遍油，這叫‘炸二遍’。那時(shí)候炸出來(lái)的丸子，一來(lái)出鍋快，二來(lái)上色快，上出來(lái)的色又正好，吃著還香熱，跟第一遍炸的一樣。好多飯店都是這么做的?！?/p>

我頷首贊嘆。真聰明啊。

終于，這四個(gè)丸子慢慢地浮上來(lái)，顏色也越來(lái)越漂亮，抵達(dá)了淡淡的金黃。

我們姐妹兩個(gè)將它們各嘗一個(gè)。

“淡了一點(diǎn)兒。”

于是又加一點(diǎn)兒極少的鹽。接下來(lái)，便可以大規(guī)模地炸了。

這兩樣素丸子，我們炸了足有二十分鐘，我也吃了足有二十分鐘。越吃我便越驚嘆：現(xiàn)炸的素丸子真是好吃，簡(jiǎn)直是我們這等平凡之家的極品美食——如果不和現(xiàn)炸的肉丸子比的話。

這味道，怎么形容呢？芹菜葉的清香，蘿卜絲的甜香，這兩樣香分別和熱油的濃香、面粉的醇香交織在了一起，既條縷分明，又層次豐滿，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。

舞臺(tái)？就是小小的舌尖啊。

我邊吃邊想：這確實(shí)沒(méi)什么難的，我已經(jīng)會(huì)做了。我還很自信地想，在不久的將來(lái)，我應(yīng)該能比姐姐做得還好，因?yàn)槲視?huì)像奶奶一樣親自下手，把丸子一個(gè)一個(gè)從虎口那里擠出來(lái)。哪怕是冬天，我也一定要這么做。

作者簡(jiǎn)介

喬葉，河南省修武縣人。河南省作協(xié)副主席，中國(guó)作協(xié)全委會(huì)委員。出版小說(shuō)《最慢的是活著》《認(rèn)罪書(shū)》《藏珠記》，散文集《深夜醒來(lái)》《走神》等作品多部。曾獲魯迅文學(xué)獎(jiǎng)、莊重文文學(xué)獎(jiǎng)、華語(yǔ)文學(xué)傳媒大獎(jiǎng)、《北京文學(xué)》獎(jiǎng)、人民文學(xué)獎(jiǎng)、中國(guó)原創(chuàng)小說(shuō)年度大獎(jiǎng)等多個(gè)文學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)。