白雪紅爐烀白薯(肖復(fù)興)

　　數(shù)九的寒冬又來(lái)了，轉(zhuǎn)眼就到了年根兒，一年一年過(guò)得可真快。也許，是人歲數(shù)大了，過(guò)去的事總會(huì)不請(qǐng)自到地蹦在眼前。在老北京，即使到了寒風(fēng)呼嘯的這時(shí)候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少，不是那時(shí)候的人不怕冷，是為了生計(jì)，便也成全了那時(shí)候我們一幫饞嘴的小孩子。那時(shí)候，普遍的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，物品匱乏，說(shuō)起吃食來(lái)，就像在上個(gè)世紀(jì)70年代曾經(jīng)流行過(guò)的假衣領(lǐng)被稱之為“窮人美”一樣，不過(guò)是窮人螺螄殼里做道場(chǎng)的一種自得其樂的選擇罷了。

　　如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進(jìn)了臺(tái)灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬兒丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里買，價(jià)錢比外面的汽油桶高出不少，但會(huì)給一個(gè)精致一點(diǎn)兒的紙袋包著，時(shí)髦的小妞兒蹺著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。

　　在老北京，冬天里賣烤白薯永遠(yuǎn)是一景。它是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學(xué)生、打工族、小職員一類的人，他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也暖熱了手，迎著寒風(fēng)走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里，寫到這種烤白薯，說(shuō)是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的挑子旁邊轉(zhuǎn)悠，那是為了吃點(diǎn)兒更便宜的皮和須子。

　　民國(guó)時(shí)，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時(shí)他當(dāng)然不會(huì)淪落到祥子的地步，不過(guò)，也絕不是如今脫貧致富開著小車住著別墅上了財(cái)富排行榜的作家，只會(huì)偶爾到賓館里吃吃電爐子里用銀色錫紙包著烤出的白薯嘗嘗鮮。所以，他寫他吃烤白薯的味道時(shí)，才會(huì)那樣興奮甚至有點(diǎn)兒夸張地用了“肥、透、甜”三個(gè)字，真的是很傳神，特別是前兩個(gè)字，我是從來(lái)沒有聽說(shuō)過(guò)誰(shuí)會(huì)用“肥”和“透”來(lái)形容烤白薯的。

　　但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯(這種白薯挑選便是一種經(jīng)驗(yàn))放進(jìn)去一起煮，一直煮到把開水耗干。因?yàn)榘资砝镂�進(jìn)了水分，所以非常軟，甚至綿綿得成了一攤稀泥。想徐霞村先生寫到的 “肥、透、甜”中那一個(gè)“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準(zhǔn)確，因?yàn)榭景资硪话闶前寻资砥た境赏咙S色，帶一點(diǎn)兒焦焦的黑，不大會(huì)是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個(gè)“透”字承受得了的。

　　煮白薯的皮，遠(yuǎn)比烤白薯的皮要漂亮，誘人。仿佛白薯經(jīng)過(guò)水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過(guò)美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對(duì)于白薯，似乎比火對(duì)于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的可人。煮白薯的皮，有點(diǎn)兒像葡萄皮，包著里面的肉簡(jiǎn)直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃，大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。

　　老北京人又管它叫做“烀白薯”。這個(gè)“烀”字是地地道道的北方詞，好像是專門為白薯的這種吃法訂制的。烀白薯對(duì)白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，一般選擇的是麥茬兒白薯，再有就是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯，那時(shí)候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個(gè)兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤?jī)很�，好煮，也甜。白薯秧子，是用�?lái)做種子用的，在老白薯上長(zhǎng)出一截兒來(lái)，就掐下來(lái)埋在地里。這種白薯，也是個(gè)兒細(xì)，肉嫩，開鍋就熟。

　　當(dāng)然，這兩種白薯，也相對(duì)便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，從某種程度上，比烤白薯還要便宜才是。我小時(shí)候，正趕上三年的天災(zāi)人禍，全國(guó)鬧自然災(zāi)害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長(zhǎng)身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。家里只靠父親一人上班，日子過(guò)得拮據(jù)，不可能像院子里有錢的人家去買議價(jià)糧或高價(jià)點(diǎn)心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時(shí)候，入秋到冬天，糧店里常常會(huì)進(jìn)很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買5斤白薯。但是，每一次糧店里進(jìn)白薯了，都會(huì)排隊(duì)排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時(shí)的肚子。烀白薯，便成為那時(shí)候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

　　過(guò)去，在老北京城南一帶因?yàn)楦裢飧F，賣烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見到他們兄弟倆的大鍋。過(guò)去，賣烀白薯的，一般都是兼著5月里賣五月鮮，端午節(jié)賣粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，所有烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家這兄弟倆，也是這樣，只不過(guò)他們更講究一些，會(huì)用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一支銅釬子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直在南橫街東西兩頭賣到了新中國(guó)成立以后的公私合營(yíng)，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來(lái)。

　　五月鮮，就是5月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會(huì)聽到這樣的吆喝：五月鮮來(lái)，帶秧兒嫩來(lái)吔！市井里叫賣的吆喝聲，如今也成為了一種藝術(shù)，韻味十足的叫賣大王應(yīng)運(yùn)而生。以前，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以和烤白薯一起當(dāng)令的栗子相比附，無(wú)疑是高抬自己，再好的烤白薯，也吃不出來(lái)栗子味兒。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！不過(guò)，一般賣烀白薯的，都沒有賣烤白薯的吆喝起勁兒，大概是有些自慚形穢吧。他們吆喝的這個(gè)“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結(jié)了痂的糖稀，對(duì)那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來(lái)說(shuō)，是一種擋不住的誘惑。

　　說(shuō)起南橫街東西兩頭的周家兄弟，我想起了小時(shí)候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣烀白薯的。只是，他兼賣小棗豆兒年糕，一個(gè)攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無(wú)論買他的烀白薯，還是年糕，他都給你一個(gè)薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。

　　長(zhǎng)大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說(shuō)的是年糕解飽，頂時(shí)候，白薯不頂時(shí)候，容易餓。便會(huì)忍不住想起南深溝口上那個(gè)既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明一樣，將這兩樣?xùn)|西中和在了一起。

　　懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒煳，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來(lái)，其肉便不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會(huì)在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結(jié)著嘎巴兒，吃起來(lái)，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說(shuō)是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風(fēng)中程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國(guó)有竹枝詞專門詠嘆：“應(yīng)知味美惟鍋底，飽啖殘余未算冤�！�

　　只可惜，如今你即使跑遍北京的四九城，也找不到一個(gè)地方賣這種“烀白薯”的了。暗想，如果有聰明的商家，重操舊業(yè)，把這個(gè)“烀白薯”整治出來(lái)，讓人們重新嘗嘗這一口，必定是個(gè)不錯(cuò)的生意。只是得在店門口支起一口大鍋，讓它呼呼地冒熱氣兒，讓烀出的白薯那種帶糖稀的甜味兒滿街飄。